婚禮堂未來的「餐中服務(wù)」之爭！

餐中服務(wù)，是提升賓客體驗(yàn)感的重要通道！如何有效的降低服務(wù)成本、提高賓客用餐體驗(yàn)，將會(huì)是同競品牌又一差異化的體現(xiàn)。

本文作者：結(jié)婚產(chǎn)業(yè)觀察特約撰稿人、D+運(yùn)營團(tuán)隊(duì) 姚輝

婚禮堂的服務(wù)架構(gòu)相對(duì)來說都會(huì)比較簡單，在大多數(shù)純宴會(huì)的婚禮堂宴會(huì)中心，采取的都是廳長+PT（小時(shí)工）服務(wù)員的形式。

這個(gè)模式的優(yōu)缺點(diǎn)都很明顯，優(yōu)點(diǎn)當(dāng)然是酒店人員組織架構(gòu)輕量化，人工成本相對(duì)會(huì)低很多。那缺點(diǎn)也同樣顯而易見，PT工的人員水平和能力參差不齊，容易導(dǎo)致上錯(cuò)菜和服務(wù)客訴。

婚禮堂的宴會(huì)餐中服務(wù)在我們看來同樣也是酒店對(duì)客的產(chǎn)品之一，是婚禮堂餐飲費(fèi)用的價(jià)值體現(xiàn)的關(guān)鍵。

餐中服務(wù)體驗(yàn)，是未來婚禮堂提升賓客體驗(yàn)感的重要通道！

接下來和大家一起分享，在D+運(yùn)營看來，未來的婚禮堂服務(wù)之道。

婚禮堂的服務(wù)板塊同樣適用于D+的4L運(yùn)營理念：首先從定位的角度來看，根據(jù)當(dāng)?shù)厥袌鰧?duì)于服務(wù)的標(biāo)準(zhǔn)及要求，來選擇自己的服務(wù)人員配置。

從服務(wù)差異化的考慮，關(guān)于宴會(huì)服務(wù)人員的配備，現(xiàn)在較為常見的標(biāo)準(zhǔn)為3桌一個(gè)服務(wù)員、6桌一個(gè)傳菜員、10桌一個(gè)洗碗工。當(dāng)然現(xiàn)在也有為了更好的宴會(huì)服務(wù)采用2桌一個(gè)服務(wù)員分區(qū)一個(gè)傳菜員的情況。所有人員配置的情況都來源于酒店基礎(chǔ)硬件的先期選擇。

今天我們就以一個(gè)810平方的宴會(huì)廳為例，按照常規(guī)的宴會(huì)標(biāo)準(zhǔn)來進(jìn)行分解。

這張圖是我們?cè)谶M(jìn)行每次宴會(huì)開餐前PT工培訓(xùn)時(shí)，使用的宴會(huì)人員分配圖。

建議每一位酒店宴會(huì)廳的廳長在PT工餐前會(huì)議前，在每個(gè)廳的白板上將當(dāng)天的宴會(huì)桌數(shù)進(jìn)行分區(qū)分桌的劃分。

現(xiàn)在我們看到的這個(gè)64桌的宴會(huì)廳，依據(jù)T臺(tái)進(jìn)行了左右2個(gè)服務(wù)分區(qū)的劃分。

同時(shí)這2個(gè)服務(wù)區(qū)又各自分成了3個(gè)邊臺(tái)服務(wù)區(qū)，然后再按照3桌一個(gè)餐桌服務(wù)分區(qū)進(jìn)行劃分。

在宴會(huì)的餐前會(huì)議時(shí)，就可以依據(jù)各廳的PT工的安排在工衣上貼上各個(gè)分區(qū)的貼紙。

以此廳為1號(hào)廳為例，傳菜員身上的貼紙書寫的就是1號(hào)廳A分區(qū)傳菜員（書寫簡稱為1-A）而該分區(qū)的服務(wù)員就是1-A1、1-A2、1-A3 的服務(wù)員。

那么，當(dāng)廚房的菜品經(jīng)由控菜員登記從廚房出品后，由傳菜員推至宴會(huì)廳后經(jīng)過宴會(huì)廳門口的分菜區(qū)（一般40桌以下1名廳長；40桌以上安排2名廳長），在此處進(jìn)行入廳的菜品左右分區(qū)，保證由傳菜員推至各分區(qū)的菜是該分區(qū)所需菜品。

這個(gè)環(huán)節(jié)實(shí)際上避免了2個(gè)問題的發(fā)生：一個(gè)是傳菜時(shí)的丟菜缺菜的情況，另一個(gè)是傳菜時(shí)的區(qū)域誤傳，導(dǎo)致某一個(gè)區(qū)域始終缺菜或另外一個(gè)區(qū)域多菜找不到去處。

常規(guī)來說每家店很難讓每一個(gè)PT工都能夠佩戴對(duì)講機(jī)，所以在宴會(huì)廳門口的分菜員就至關(guān)重要，避免菜的誤傳和缺菜。

服務(wù)員根據(jù)有效的動(dòng)線規(guī)劃，能夠更為清晰的了解他需要服務(wù)的宴會(huì)區(qū)域，其實(shí)無論宴會(huì)擺桌是這種橫平豎直的，還是梅花的擺放形式，明確的分區(qū)更有利于沒有做過的服務(wù)員，充分了解其工作的區(qū)域。

同時(shí)在邊臺(tái)處配上今日上菜的菜單，上完自己分區(qū)就去掉一個(gè)菜就能很好的把控各區(qū)的菜品上菜情況。

另外像卡式爐、西點(diǎn)、水果、包括位上菜的底座，其實(shí)都是可以在上涼菜時(shí)一起上桌，這樣可以有效的減少集中上菜時(shí)菜品積壓無法上菜的情況，以及萬一菜品出品不及時(shí)，餐桌上依然有足夠多的盤子和菜品讓客戶不感覺桌面較空。

像位上菜底座和卡式爐的提前檢查上桌，也能有效的避免PT工來不及或者誤操作造成的用餐風(fēng)險(xiǎn)。

經(jīng)以上可以得出，這一個(gè)64桌的宴會(huì)廳在上菜期間，需要2名分菜員通常由廳長兼任，6個(gè)邊臺(tái)分區(qū)對(duì)應(yīng)6名傳菜員，每3桌一個(gè)服務(wù)員所對(duì)應(yīng)的就是22名服務(wù)員。在此圖當(dāng)中，由于主桌及副主桌在各地來說都相對(duì)比較重要，所以我們一般安排2桌一個(gè)服務(wù)員。

這個(gè)時(shí)候我們看到，相對(duì)與傳統(tǒng)的6桌一名傳菜員，我們?cè)趥鞑松线M(jìn)行了優(yōu)化。那是如何優(yōu)化的呢？

傳統(tǒng)的三層傳菜車所能承載的菜品是比較有限的，那么我們?cè)卺槍?duì)婚禮堂宴會(huì)專用傳菜車進(jìn)行定制。

我們專門為之定制的7層傳菜車，能夠一次性更多將菜品運(yùn)送至宴會(huì)廳，而針對(duì)大型菜品的多層餐車能夠更好的有效防止菜品側(cè)翻、湯汁倒流和提高運(yùn)輸增量。一次性的定制設(shè)計(jì)，可以有效的減少后期傳菜員的使用。

婚禮堂的服務(wù)流程和方式方法始終在不斷的優(yōu)化和變化中，婚禮堂的服務(wù)在可見的未來將會(huì)不斷的發(fā)展。

如何有效的降低服務(wù)成本，提高賓客用餐體驗(yàn)將會(huì)是同競品牌又一差異化的體現(xiàn)。

對(duì)于婚禮堂管理者，我們要做的就是站在賓客滿意的角度，去解決宴會(huì)時(shí)可能產(chǎn)生的一系列問題。宴會(huì)菜品的溫度、速度，是讓客戶滿意的基礎(chǔ)。服務(wù)板塊中有效的動(dòng)線布局規(guī)劃，可以幫助到婚禮堂酒店做到更好的宴會(huì)呈現(xiàn)。

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