婚禮堂酒店如何贏在廚房！

“三分技術，七分管理”這句話強調了廚房管理的重要性，廚房的管理水平及菜肴質量，直接關系著酒店經(jīng)營的效益。

現(xiàn)代廚房已不像過去那樣只有一個房間。它已拓展為若干個房間(工作區(qū)域)：制作熱菜區(qū)、供應區(qū)、制作冷菜區(qū)、制作面包與糕點區(qū)。有利于洗滌各種餐具的洗槽儲藏設備和存貨的倉庫；有辦公室、更衣室及刷洗室。

廚房的工作就是加工制作食品。如果食品不能吃，那就沒有意義了；烹調食品必須具有誘人的特點，如令人愉快的味道、香氣和外觀。要使廚房能夠順利、有效、安全運作，就必須將廚房設計好、布置好。

一般來說，廚房并不是一個安靜的地方，它常常處于緊張的氣氛之下，這種氣氛是由于員工在營業(yè)期間工作忙而造成的。即使有現(xiàn)代空調設備，廚房也很熱。如果一個廚房設計不好或管理不善，那么它會出現(xiàn)這樣的場面：忙亂、噪音、熱、混亂。這就是為什么要將廚房不同的工作分開并劃分成若干個區(qū)域的原因。

廚房管理制度

一、廚房員工管理制度

(一)員工必須按時上班，履行簽到手續(xù)，進入廚房必須按規(guī)定著裝，佩戴工號牌，保持儀容、儀表整潔，洗手后上崗工作。

(二)服從上級領導，認真按規(guī)定要求完成各項任務。

(三)工作時間內不得擅自離崗、串崗、看書、睡覺等，不得做與工作無關的事。

(四)不得在廚房區(qū)域內追逐、嬉鬧、吸煙，不得做有礙廚房生產(chǎn)和廚房衛(wèi)生的事。

(五)自覺維護保養(yǎng)廚房設備和用具，隨時保持工作崗位及衛(wèi)生責任區(qū)域的清潔。

(六)廚房系食品生產(chǎn)重地，未經(jīng)廚師長批準，不得擅自帶人進入。

二、廚房值班交接班制度

(一)根據(jù)工作需要，廚師長安排本組各崗位人員值班。

(二)接班人員必須提前抵達工作崗位，保證準時接班。

(三)交班人員必須與接班人員詳細交代交接事宜，方可離崗。

(四)值班人員應自覺完成交代工作，工作時間不得擅離工作崗位，不得做與工作無關的事情。

(五)值班人員應保證值班期間用餐賓客菜品的及時供應。

(六)值班人員要妥善處理、保藏剩余食品及原料，做好清潔衛(wèi)生工作。

(七)值班人員下班時及時關閉水、電、氣閥，鎖好柜、門，交還鑰匙，在規(guī)定時間離崗。

(八)廚師長檢查值班交接班工作，發(fā)現(xiàn)問題當值人員有責任解釋清楚，并及時改進。

三、廚房設備工具管理制度

(一)廚房設備和用具的保管，使用均分到崗，由具體人員包干責任。

(二)設備和用具使用后要隨時保持清潔，做到無灰塵、無水跡、無油跡、不腐銹。

(三)設備和用具使用完畢，使用者應及時清潔，并將其放回原位，責任人有權檢查。

(四)各種設備和用具如有損壞，發(fā)現(xiàn)人員要及時向廚師長匯報，聯(lián)系修理，不得帶病操作和使用。

(五)新上崗的員工，必須對廚房機械設備的性能及操作方法程序接受培訓，掌握要領后方可操作使用，責任人有指導培訓的義務。

(六)調離或離開原崗位者，對所保管使用的工具應如數(shù)辦理移交手續(xù)，否則不予辦理調動手續(xù)，如有遺失或損壞，須照價賠償。

四、廚房出菜制度

(一)廚房切配組人員負有隨時接收和核對菜單的責任。

(二)接收到“點菜單”后，應據(jù)此配制和發(fā)放菜品。

(三)配菜崗憑“點菜單”按規(guī)格及時配制，并按先接先配、緊急情況先配、特殊菜品先配的原則辦理，保證及時出菜。

(四)從接到“點菜單”到出菜不得超過3分鐘。

(五)所有“點菜單”必須妥善保存，營業(yè)完畢后及時報送至廚師長備查，統(tǒng)計出品狀況日報表。

(六)廚師長有權對出菜的手續(xù)和菜品的質量進行檢查，如有質量不符或手續(xù)不全的出菜，有權退回并追究責任。

五、食品衛(wèi)生制度

(一)廚房工作人員有責任和義務生產(chǎn)符合食品衛(wèi)生要求的各類菜點，保證就餐賓客的健康和安全。

(二)廚房購進原料在進行質量檢驗的同時，首先要對其衛(wèi)生狀況進行檢查，確保進入廚房使用的原料新鮮衛(wèi)生，并在有效保質期以內。

(三)廚房在對原料進行加工生產(chǎn)的過程中，保證各類出品符合殺菌標準及其他質量要求。

(四)服務銷售過程中，必須確保器皿的衛(wèi)生，以防止生熟交叉污染，確保賓客食用的菜點營養(yǎng)衛(wèi)生。

(五)廚房用剩的各類原料及食品要隨時進行相應的保藏，保證再生產(chǎn)及銷售的衛(wèi)生和安全。

六、廚房衛(wèi)生檢查制度

(一)廚房員工必須保持個人衛(wèi)生，衣著整潔，凡不符合衛(wèi)生要求者，須及時予以糾正。

(二)對工作崗位、食品、用具、責任區(qū)及其他日常衛(wèi)生場所，每天由上級對下級進行逐級檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時改正。

(三)廚房死角及計劃衛(wèi)生項目，按計劃日程由廚師長組織檢查，衛(wèi)生未達標的限期整改，并進行復查。

(四)每次檢查都應有記錄，結果予以公布，成績與員工獎懲掛鉤。

(五)廚房員工應積極配合，認真接受定期健康檢查，被檢查認為不適合從事廚房工作者，應自覺服從組織決策，支持廚房工作。

(六)工作前需擦洗工作臺和工具，工作后將各種用具洗凈、消毒、注意通風保存。

(七)嚴格檢查所用原料，嚴格過篩、挑選，不用不合標準的原料。

(八)冰箱冰柜及其它機具要潔凈，用后及時擦洗干凈。

(九)盛裝米飯、小吃等食品用具，使用后要用熱堿水洗凈，蓋上紗布(紗布要標明專用)，并定期進行拆洗 。

(十)湯桶，容器等用后洗凈、定位存放，保持清潔。

(十一)面點、米飯等熟食涼透后存入專柜保存，食用前必須加熱蒸煮透徹，如有異味不再出堂。

(十二)使用食品添加劑必須符合國家衛(wèi)生標準，不得超標準使用。

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近日，山西臨汾一婚宴近400人中毒引發(fā)熱議。酒店方第一時間將留樣送檢，該餐廳雖已停業(yè)，但檢測結果顯示中毒與酒店無關。這一點值得所有婚禮堂酒店重視、學習。

食品留樣是一項非常重要且繁瑣的工作。

根據(jù)國家的《食品安全法》、《食品衛(wèi)生規(guī)范》等相關法規(guī)，要求食堂建立食品留樣制度 ；再者，食品留樣也是對食堂自身安全的保護，以防“有理說不清”。食品留樣要做到“餐餐留，樣樣留，及時留”，“少留一樣就等于白留”。

食品留樣的規(guī)范操作方法

食品留樣的操作流程可簡單的歸納為：“四?！薄ⅰ叭　?、“二放”、“一貼一記載”。

食品留樣重要，后廚衛(wèi)生同樣也重要。

后廚衛(wèi)生規(guī)范

廚房是制作食物的場所，廚師的工作直接影響到顧客身體健康。如果衛(wèi)生設備不好、制作食物時不小心、儲藏食物不得法或食物處理方法不正確、個人衛(wèi)生不注意等，有害的細菌就會進入食物。

顧客吃了被細菌侵入的食物，甚至會引起發(fā)燒、腹痛和腹瀉等食物中毒癥狀。因此，廚房必須在不斷提高菜品質量的同時，注意飲食衛(wèi)和生，成為單店衛(wèi)生工作的模范，帶頭樹立“餐飲行業(yè)就是衛(wèi)生行業(yè)”這一形象。

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