婚禮堂運營的命脈：成本控制！

決定婚禮堂運營的生命線，是成本控制線。婚禮堂的成本控制是一條很長的路，老板該如何在原材料成本端形成把控呢？

本文作者：結(jié)婚產(chǎn)業(yè)觀察特約撰稿人、D+運營團隊 姚輝

優(yōu)秀的婚禮堂酒店運營者，就是在不降低產(chǎn)品品質(zhì)與客戶體驗的前提下，使企業(yè)實現(xiàn)盈利的增長。

今天我們一起來聊一聊，如何解決婚禮堂的菜品成本控制。

很多從婚嫁業(yè)務(wù)轉(zhuǎn)型婚禮堂的老板，都有一個共同的苦惱點——對于之前沒有接觸過的餐飲，如何在原材料成本端形成把控呢？

婚禮堂相對于傳統(tǒng)餐飲來說，在成本把控方面其實簡單的多，為什么這么說呢？

因為相較于有大量包廂的傳統(tǒng)餐飲，需要不斷的更新菜品去保障它的一個客戶體驗，不斷更新的菜品就帶來不斷的新的原材料，導(dǎo)致產(chǎn)品的成本線需要很長的運營時間之后才能完全掌握。

而婚禮堂在每個地方，婚宴上都有一些必上的菜品，所以每張菜單當(dāng)中可以調(diào)換設(shè)置的菜品其實就很少了，主力的菜單加在一起一般也就是在30多道菜品，大多數(shù)菜品的需要的品質(zhì)和重量也都是都相對固定。

那么我們基于婚禮堂產(chǎn)品更為固定的前提下，就可以在數(shù)據(jù)的角度，找到讓成本下降的方法。

第1個方法：利用好價格異動表

對于餐飲來說，只要有宴會肯定會產(chǎn)生采購的計劃和動作，那么我們在采購板塊的數(shù)據(jù)管理上就一定要形成制作價格異動表的習(xí)慣，依據(jù)月度、季度、年度。

每個月更新你的采購價格異動表。這樣的話可以對每一個采購單項進(jìn)行關(guān)注，每個數(shù)據(jù)周期要做的就是對比產(chǎn)品的價格波動變化，找到其中的價格波動規(guī)律進(jìn)行采購以及對產(chǎn)品采購商的價格長期關(guān)注。

為什么要制作價格異動表呢？有一個很重要的原因就是，通常我們在進(jìn)行供應(yīng)商招標(biāo)的時候，經(jīng)常供應(yīng)商會采取的方法就是，在一些容易關(guān)注到的重點菜品和需求品，容易產(chǎn)生對比的產(chǎn)品上給到你一個較低價格，以謀求到能夠拿到你的招標(biāo)。

但是進(jìn)入長期運營之后，很可能供應(yīng)商就會以各種理由增加價格或者直接將單子報給你的驗收部門，如果對價格不是足夠敏感的話，驗收部門很可能就會簽字通過接收產(chǎn)品。

而作為老板，一定要通過產(chǎn)品價格異動表及時關(guān)注價格的變化，及時的止損和進(jìn)行成本上的重構(gòu)。

第2個方法：利用好激勵政策

很多時候廚房團隊會指定某一款產(chǎn)品，如果采購在市場上找不到同款的時候就會比較的被動，那么這個時候就可以通過激勵的手段進(jìn)行原材料的管理。

例如可以發(fā)動整個公司的員工，對某些單品進(jìn)行渠道重新尋找。給到公司員工的政策就是，誰找到了同品質(zhì)價格更低的產(chǎn)品，誰就能長期拿到一筆在采購上省出來的費用獎勵。

誰的價格低就獎勵給誰，有了示范帶頭作用，很快你就能找到你所在地區(qū)能找到的最低價格了。

第3個方法：盲測

針對單品質(zhì)量上的問題，通過各個渠道來的原材料，可以定期進(jìn)行某一個單品的試菜。

讓廚師團隊以相同的操作手法和火候來制作每家選送的原材料，人事部和財務(wù)部配套監(jiān)督流程。

之后再選一些員工共同來品嘗，將品牌名稱貼在盤子底部，員工吃完后進(jìn)行盲選投票。通過這樣的方式就能選出，品質(zhì)更好的產(chǎn)品以及性價比更高的產(chǎn)品了，這樣就不用受制于某一個指定菜品的需求。

第4個方法：菜品成本卡

在菜品設(shè)計階段的時候，要求你的廚房團隊制作菜品的成本卡，將菜品中主材、輔材、調(diào)料等項目的用量都進(jìn)行標(biāo)定。每次采購的時候根據(jù)桌數(shù)和成本卡進(jìn)行采購就能最大限度的避免采購的浪費和酒店資產(chǎn)的流失。

但是此方法適用于籌建階段的婚禮堂酒店，或者是你準(zhǔn)備更換廚房團隊的時候使用，新團隊會更有效的推進(jìn)成本卡的制作。

此方法注意使用后帶來的阻力及人員動態(tài)。

第5個方法：用好錯峰采購

婚禮堂的產(chǎn)品當(dāng)中其實有很大一部分的產(chǎn)品是凍品的采購。

我們建議有能力、廚房有空間的婚禮堂在廚房設(shè)計的時候一定要考慮凍庫的使用和容量的計算。

凍品的價格其實也是有很多波動的，那么我們利用價格異動表，了解當(dāng)這個原材料在低位的時候，可以利用菜品成本卡計算下一個階段的整體用量，進(jìn)行大宗采購。

因為批量越大價格一定越便宜的，所以當(dāng)你有了自己的凍庫，這樣在成本端也就更為有優(yōu)勢了。畢竟供應(yīng)商那邊也是在凍庫里存放，只要計算好用量，就能最大程度上節(jié)省采購成本。

婚禮堂的成本控制是一條很長的路，你手中的數(shù)據(jù)越多你對產(chǎn)品價格控制就越有把握。現(xiàn)在的市場環(huán)境波動很大，各位婚禮堂的運營者們更要守護好自己的成本線，保障自己能夠在經(jīng)營的路上走的更加穩(wěn)健。

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