對(duì)話金九匯徐海波：婚禮堂籌備不能忽視大運(yùn)營(yíng)

未來(lái)婚禮堂酒店人才畫(huà)像是對(duì)公司的崗位職責(zé)進(jìn)行畫(huà)像，婚禮堂行業(yè)也并沒(méi)有定型，在過(guò)程中站得住、守得住，那才有更多的未來(lái)。

剛需一定存在，機(jī)會(huì)一定并存，婚禮堂酒店要想脫穎而出，首先要對(duì)物業(yè)的選擇有明確的把握；第二對(duì)產(chǎn)品結(jié)構(gòu)有明確的把握；第三對(duì)服務(wù)板塊有明確的把握。

未來(lái)婚禮堂酒店人才畫(huà)像不是對(duì)人才進(jìn)行畫(huà)像，是對(duì)公司的崗位職責(zé)進(jìn)行畫(huà)像，通過(guò)崗位職責(zé)劃分，來(lái)對(duì)工作職責(zé)進(jìn)行劃分，減少人才支出。

此次2023中國(guó)婚禮堂酒店行業(yè)發(fā)展峰會(huì)特邀江蘇金九匯宴會(huì)婚慶副總經(jīng)理 徐海波，向我們分享關(guān)于婚禮堂籌備過(guò)程的獨(dú)特見(jiàn)解。

江蘇金九匯宴會(huì)中心

金九匯的集團(tuán)公司創(chuàng)始于南京，是一家多元化集團(tuán)企業(yè)。經(jīng)過(guò)30余年的發(fā)展，在南京擁有10多個(gè)住宅項(xiàng)目，自持商業(yè)項(xiàng)目面積超20萬(wàn)方，文旅開(kāi)發(fā)用地3000畝。

過(guò)去的幾十年間，婚尚產(chǎn)業(yè)發(fā)生了天翻地覆的變化。傳統(tǒng)的婚慶向婚禮堂，新形態(tài)婚禮，文創(chuàng)文旅轉(zhuǎn)移，從單一的結(jié)婚消費(fèi)到情侶、婚禮、家庭親子的全鏈條幸福消費(fèi)閉環(huán)。

2022年，金九匯正式進(jìn)軍婚尚產(chǎn)業(yè)，通過(guò)投資直營(yíng)的管理模式發(fā)展金九匯宴會(huì)中心、金九匯中式婚禮堂、金九匯大福村文旅綜合體等多業(yè)態(tài)多元品牌，探索婚禮文化新模式，重塑婚尚產(chǎn)業(yè)新標(biāo)桿。

金九匯業(yè)務(wù)涵蓋了藝術(shù)宴會(huì)、文化禮宴、品牌餐飲、專業(yè)會(huì)議、文旅休閑等，秉承著建設(shè)美好生活的愿景，引領(lǐng)婚尚產(chǎn)業(yè)6.0，深耕南京、布局全國(guó)。

Q & A

Q：您所在城市的婚禮堂酒店行業(yè)發(fā)展情況如何？

A：以全國(guó)市場(chǎng)來(lái)說(shuō)，目前正處于內(nèi)卷時(shí)代，南京也是。南京的婚禮堂市場(chǎng)發(fā)展晚于全國(guó)市場(chǎng)，在人員等方面的配套服務(wù)上是超過(guò)全國(guó)的，所以南京婚禮堂發(fā)展速度快于全國(guó)市場(chǎng)，更容易做標(biāo)準(zhǔn)。

南京作為一線城市，在菜肴、人才儲(chǔ)備上好于一般城市，所以南京婚禮堂的籌建、運(yùn)營(yíng)過(guò)程中，會(huì)省很多人力成本，婚宴市場(chǎng)也會(huì)快速進(jìn)入內(nèi)核的時(shí)代。

在發(fā)展過(guò)程中，像上海的格樂(lè)利雅、諾丁山、花嫁麗舍，包括早期南京的本土品牌，像世紀(jì)緣、喜匯這些傳統(tǒng)社會(huì)型餐飲，所形成的資本和社會(huì)餐飲對(duì)應(yīng)的過(guò)程，一個(gè)是拼錢，一個(gè)是拼菜肴，也造成了更加劇烈的對(duì)沖。但也帶來(lái)了好處，不會(huì)出現(xiàn)免費(fèi)婚禮堂的概念，后期隨著內(nèi)卷的嚴(yán)重，也不排除會(huì)出現(xiàn)像免費(fèi)的概念。

Q：婚禮堂宴會(huì)酒店在籌備的過(guò)程中有什么容易讓大家忽視的地方嗎？

A：這和婚禮堂從業(yè)者的經(jīng)驗(yàn)是有很大關(guān)系的，在目前婚禮堂的籌建過(guò)程中，最早的是社會(huì)餐飲人，第二是婚禮人。在這兩塊中，都有獨(dú)特的盲點(diǎn)。包括我之前做婚禮堂籌建運(yùn)營(yíng)中，會(huì)發(fā)現(xiàn)這樣的盲點(diǎn)很多。

比如，我是以婚禮人來(lái)做婚禮堂，那在一開(kāi)始，我對(duì)廚房、前廳的動(dòng)線是不了解的。那在接觸的很多社會(huì)型餐飲的婚禮堂籌建過(guò)程中，他們對(duì)菜肴出品、動(dòng)線、服務(wù)等非常清楚，但在婚禮堂營(yíng)銷端口是存在短板的。

第二個(gè)是在規(guī)劃過(guò)程中，會(huì)談到大運(yùn)營(yíng)、小運(yùn)營(yíng)的概念。大運(yùn)營(yíng)的概念是什么呢？就是戰(zhàn)役規(guī)劃。不管是餐飲人還是婚禮人，最后只有小運(yùn)營(yíng)概念，相當(dāng)于把單體的店，給了我一個(gè)房子，在房子里去按照想象造東西，最后創(chuàng)造出的東西，是按照想象來(lái)造的東西，而不是根據(jù)市場(chǎng)規(guī)定來(lái)造的東西。

所以回到剛才的問(wèn)題，就是忽略了什么，其實(shí)忽略的都是知識(shí)盲點(diǎn)。真正會(huì)忽略到的、會(huì)真正影響到后期運(yùn)營(yíng)的，是廚房和前廳的動(dòng)線，因?yàn)榭赡軙?huì)造成大量的浪費(fèi)和改造。然后第二個(gè)容易被忽略掉的是銷售運(yùn)營(yíng)體系，包括價(jià)格把控等。如果一開(kāi)始沒(méi)有把控好整體價(jià)格，會(huì)出現(xiàn)很嚴(yán)重的問(wèn)題，就是價(jià)格體系紊亂，需要通過(guò)3~4個(gè)月不停的調(diào)整價(jià)格，價(jià)格體系會(huì)受到很大的沖擊，導(dǎo)致產(chǎn)品很難銷售。

我們做餐飲希望我今年賣2,000，明年賣3,000，而不是今年賣3,000，隨著社會(huì)的打壓或者各方面的難點(diǎn)，變成2,500 、2,000，甚至1,800。你會(huì)把所有的困難歸結(jié)于市場(chǎng)不好，但其實(shí)是一開(kāi)始的前期規(guī)劃不好。

Q：未來(lái)婚禮堂酒店人才的畫(huà)像是如何的？

A：隨著婚禮行業(yè)發(fā)展，會(huì)有很多行業(yè)的人進(jìn)入，像酒店人進(jìn)入的話，可以提供酒店的管理體系，這是人員精分。

早期社會(huì)型餐飲，我作為銷售，還要負(fù)責(zé)策劃派單，也就是所謂的銷策一體，節(jié)省人工成本。但是以專業(yè)性來(lái)說(shuō)，就像廚房不應(yīng)該干前廳的活是一個(gè)道理，所以后期的人才畫(huà)像不是對(duì)人才進(jìn)行畫(huà)像，是對(duì)公司的崗位職責(zé)進(jìn)行畫(huà)像。就是說(shuō)需要的是店長(zhǎng)、總經(jīng)理，有可能是宴會(huì)板塊的總經(jīng)理，而不是酒店?duì)I銷板塊的總經(jīng)理。

目前宴會(huì)酒店的總經(jīng)理，都是做餐飲前廳出身的，但很多五星級(jí)酒店的總經(jīng)理，都是做房屋出身的，他們的側(cè)重點(diǎn)就不一樣，人物畫(huà)像也不一樣。

整個(gè)宴會(huì)廚房，包括以廚房來(lái)說(shuō)，有包間的廚師和大宴會(huì)的廚師，那大宴會(huì)的人員、菜品搭配，和社會(huì)餐飲的包間搭配是不一樣的。我們現(xiàn)在做的是，包間的廚師就是包間的廚師，宴會(huì)的廚師就是宴會(huì)的廚師，其實(shí)就是人員精分，畫(huà)像也會(huì)更加精準(zhǔn)。通過(guò)崗位職責(zé)的劃分，來(lái)對(duì)工作職責(zé)進(jìn)行劃分，最后找到相對(duì)應(yīng)的員工就可以了，這樣會(huì)減少很多方面的人才支出，不會(huì)因?yàn)閱T工離職導(dǎo)致大面積的癱瘓。

Q：婚禮堂酒店行業(yè)將面臨怎樣的機(jī)遇與挑戰(zhàn)？

A：在口罩時(shí)代開(kāi)始之前，我覺(jué)得婚禮堂會(huì)進(jìn)入相對(duì)發(fā)展平緩的時(shí)代，但隨著口罩的結(jié)束，導(dǎo)致消費(fèi)低迷，我們叫銀根縮緊，生活品質(zhì)也相應(yīng)下降，婚禮堂的發(fā)展也就應(yīng)運(yùn)而生。

婚禮堂行業(yè)的快速發(fā)展，隨之而來(lái)的是高中低的架構(gòu)。但隨著資本的介入之后，價(jià)格體系被快速破壞，變成了高端去打中端，中端去打低端，甚至高端已經(jīng)變成了低端的價(jià)格，資本在壓榨著最低端的市場(chǎng)，導(dǎo)致市場(chǎng)會(huì)進(jìn)入一個(gè)快速整合的狀態(tài)，甚至?xí)M(jìn)入一個(gè)推倒重來(lái)的狀態(tài)。

但經(jīng)濟(jì)的縮減是短暫的，時(shí)代肯定是要進(jìn)步的，在經(jīng)過(guò)一輪的洗牌中，最后剩下來(lái)的是當(dāng)?shù)氐木哂旋堫^企業(yè)的單位，或者婚禮堂、宴會(huì)酒店成為當(dāng)?shù)氐牡貥?biāo)，才能在這一輪的大洗牌中活下來(lái)。

那今天班長(zhǎng)在會(huì)上講到的話，像百?gòu)?qiáng)縣的概念。因?yàn)橐痪€城市的競(jìng)爭(zhēng)，拼的就是人的競(jìng)爭(zhēng)，不會(huì)去考慮到財(cái)力的競(jìng)爭(zhēng)。一般的三四線城市的競(jìng)爭(zhēng)，說(shuō)白了拼的就是錢的競(jìng)爭(zhēng)。那要成為地方的龍頭，如果想在大浪中過(guò)來(lái)的話，首先要對(duì)物業(yè)的選擇有明確的把握；第二對(duì)產(chǎn)品結(jié)構(gòu)有很明確的把握；第三對(duì)服務(wù)板塊有明確的把握。通過(guò)一輪的洗牌，才能活得下來(lái)，也是重組的過(guò)程。

其次，婚禮堂也會(huì)相當(dāng)于婚禮一樣，成為高定和低頻的區(qū)分，低消費(fèi)者一定會(huì)選擇婚禮堂，因?yàn)榭梢垣@得更好的服務(wù)體驗(yàn)，高消費(fèi)者一定會(huì)選擇定制婚禮，因?yàn)閷?duì)他來(lái)說(shuō)這是專屬的婚禮。剛需一定存在，機(jī)會(huì)一定并存，就像曹會(huì)長(zhǎng)說(shuō)的，婚禮堂行業(yè)并沒(méi)有定型，所以在過(guò)程中要能站得住、守得住，那才有更多的未來(lái)。

Q：如何看待婚禮堂標(biāo)準(zhǔn)化發(fā)展？

A：我本身也是星評(píng)員，在標(biāo)準(zhǔn)化的過(guò)程中，我覺(jué)得這是勢(shì)在必行、必須要做的事情。因?yàn)?strong>隨著婚禮堂行業(yè)越來(lái)越多，婚禮堂的服務(wù)再好，客戶體驗(yàn)感再好，菜品做的再好，但是如果沒(méi)有食品安全、衛(wèi)生安全、消防安全等等，一切都是空。

很多的時(shí)候，行業(yè)發(fā)展規(guī)劃中，大家都是本著先苦錢后標(biāo)準(zhǔn)的圓珠筆，那有了標(biāo)準(zhǔn)化，需要指導(dǎo)更多的企業(yè)，或者讓更多的企業(yè)來(lái)執(zhí)行這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)化。標(biāo)準(zhǔn)化的第一個(gè)前提就是安全，第二個(gè)前提才是服務(wù)體驗(yàn)和菜肴體驗(yàn)，甚至所謂的增值服務(wù)。

所以在行業(yè)的發(fā)展過(guò)程中，會(huì)發(fā)現(xiàn)有百年的酒店，但是沒(méi)有百年的婚禮堂?；槎Y堂整體發(fā)展只有十年左右，從最早的婚禮堂到現(xiàn)在的翻天覆地式，或者像雨后春筍般的婚禮堂建造來(lái)說(shuō)，目前也就經(jīng)歷了五年左右，所以希望有更多標(biāo)準(zhǔn)化的東西，順應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)，甚至是按照標(biāo)準(zhǔn)讓酒店快速的進(jìn)入穩(wěn)定期。

就像酒店有酒店的標(biāo)準(zhǔn)，那酒店也有五星級(jí)，雖然說(shuō)現(xiàn)在酒店五星級(jí)沒(méi)有了，但是酒店的五星級(jí)的標(biāo)準(zhǔn)還在，只是沒(méi)有評(píng)級(jí)了。我們是想通過(guò)標(biāo)準(zhǔn)的東西，讓更多的婚禮堂宴會(huì)酒店，甚至是民間的婚禮堂酒店快速發(fā)展，推動(dòng)行業(yè)的進(jìn)步。

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