張大千：小宴會(huì)是行業(yè)未來新切點(diǎn)！

“未來，大型的宴會(huì)將逐步減少，小型宴會(huì)將是結(jié)婚行業(yè)的切入點(diǎn)?；檠绮似沸璨粩鄤?chuàng)新，從色香味全方面升級(jí)，滿足食客需求?！?/p>

（點(diǎn)擊文字查看視頻）

餐飲行業(yè)在發(fā)展，菜品也在不斷創(chuàng)新，從一開始的簡(jiǎn)單裝盤到現(xiàn)在多元化的發(fā)展，菜品也也開始強(qiáng)調(diào)藝術(shù)性，觀賞性也更強(qiáng)，口味也更多樣化，不斷去迎合市場(chǎng)的食客的口味。

未來，大型的宴會(huì)將逐步減少，小型宴會(huì)將是結(jié)婚行業(yè)的切入點(diǎn)。宴會(huì)酒店也需要不斷創(chuàng)新，深挖更多菜肴口味，將酒店菜品逐步帶進(jìn)家庭之中。

此次，2023年12月第八屆中國(guó)結(jié)婚『金標(biāo)獎(jiǎng)』年度峰會(huì)特邀中國(guó)藝術(shù)冷菜俱樂部主席 張大千先生，向我們?cè)敿?xì)解讀餐飲行業(yè)未來發(fā)展趨勢(shì)。

熱菜出身，冷菜聞名的張大千擅長(zhǎng)燕、鮑、翅、官府菜、創(chuàng)新涼菜及五常法管理，致力于冷菜技藝的傳承發(fā)展，長(zhǎng)期來憑借著敏銳的眼光、務(wù)實(shí)的風(fēng)格、不斷地探索冷菜創(chuàng)新之路、引領(lǐng)冷菜發(fā)展，對(duì)冷菜的承前啟后、發(fā)揚(yáng)光大作出了重要貢獻(xiàn)，主編出版有《新概念創(chuàng)新涼菜》等七本冷菜專業(yè)著作。

但是獨(dú)木難成林，為發(fā)揚(yáng)我國(guó)冷菜技藝與文化，2017年，中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)在常州成立了中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)冷菜藝術(shù)委員會(huì)，如今已在全國(guó)發(fā)展了近200個(gè)冷菜俱樂部，建立起了遍布大江南北的完整的冷菜研發(fā)交流體系。

此外，為了給冷菜領(lǐng)域不斷輸送人才，張大千歷經(jīng)心血?jiǎng)?chuàng)建了“張師門”，培養(yǎng)了5000多位的冷菜藝術(shù)廚師。如今，這些弟子已遍布各地，為冷菜藝術(shù)的可持續(xù)發(fā)展貢獻(xiàn)著力量。

我們相信，未來，張大千也一定能夠創(chuàng)造出更多的行業(yè)奇跡和業(yè)績(jī)。

做好一道菜最重要的是什么?

做好一道菜，最起碼的是對(duì)食材的了解。

有句古話叫不時(shí)不食，就是對(duì)菜、原料的屬性一定要了解。比如說番茄熟了以后是紅色的，我們會(huì)看得到草莓它也是紅的。但還有很多東西我們看不到，比如說青椒的生長(zhǎng)周期是什么時(shí)候最適合做什么菜，用哪個(gè)部位做什么菜，這個(gè)就是我們對(duì)原料的了解，然后就是我們的刀工、火候等也是淮揚(yáng)菜的必備條件，是做好一道菜的必備條件。

近十年行業(yè)和自身中最大的變化是什么？

拿我們冷菜美食節(jié)來說，冷菜美食節(jié)已經(jīng)做了18年，我們一直也在做這個(gè)事情。

從一開始，冷菜是一個(gè)簡(jiǎn)單的裝盤到現(xiàn)在多元化的發(fā)展，比如說我們的藝術(shù)冷菜，擺盤需要有藝術(shù)性，觀賞性也要很強(qiáng)，口味也要多樣化。不像以前調(diào)料就只有鹽、味精、醬油紅燒就行了，現(xiàn)在復(fù)合味很多，像國(guó)外也有很多好的西餐上面的醬汁，我們也運(yùn)用到菜肴當(dāng)中，豐富口味。

如何滿足口味越來越獨(dú)特打的食客舌尖上的體驗(yàn)？

這個(gè)就要我們不斷創(chuàng)新，深挖更多未知做法的菜肴。其實(shí)老百姓對(duì)食材的要求都是相當(dāng)高的，他們有錢愿意去消費(fèi)、去買單，但是往往有時(shí)候就吃不到滿意的食物。你看，像檸檬鳳爪、周黑鴨的鴨脖，每年的消費(fèi)都在上漲。

但很多星級(jí)酒店的冷菜，其實(shí)沒有走到老百姓家里，所以說預(yù)制冷菜，我認(rèn)為是未來一個(gè)好的機(jī)遇吧。酒店很多的食客從酒店打包菜回家吃，這就說明老百姓還希望吃到美味的食物。菜場(chǎng)上、農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)看到的涼菜，基本上都是大同小異，沒有什么創(chuàng)新，傳統(tǒng)的東西比較多。

星級(jí)酒店很多好的食材、好的烹飪方法、好的口味，我相信未來會(huì)逐步走到家庭里去。

行業(yè)未來的挑戰(zhàn)和機(jī)遇在哪里？

未來，大型的宴會(huì)會(huì)逐步的減少，不會(huì)像之前宴會(huì)酒席那樣體量很大，今后小型宴會(huì)會(huì)非常多，所以今天我給大家分享這個(gè)主題也是小型宴會(huì)怎么準(zhǔn)備。

現(xiàn)在人們的生活水平提高了，也有能力來消費(fèi)，所以桌數(shù)變多了可能就不好做，但是小型的桌數(shù)可以做得到的，這也是個(gè)切入點(diǎn)，再加上我們預(yù)制菜的發(fā)展，所以預(yù)制菜是一個(gè)好事情，但是不是所有的菜都能預(yù)制，是要看你是用什么眼光去挑選預(yù)制菜。

[ 原創(chuàng)聲明：本文為結(jié)婚產(chǎn)業(yè)觀察原創(chuàng)；轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明作者姓名和來源。文章內(nèi)容系作者個(gè)人觀點(diǎn)，不代表結(jié)婚產(chǎn)業(yè)觀察對(duì)觀點(diǎn)贊同或支持。 ]關(guān)注微信公眾號(hào)：結(jié)婚產(chǎn)業(yè)觀察（wionews），每日推送，干貨互動(dòng)精彩多