對話金九匯徐海波：婚禮堂籌備不能忽視大運(yùn)營

未來婚禮堂酒店人才畫像是對公司的崗位職責(zé)進(jìn)行畫像，婚禮堂行業(yè)也并沒有定型，在過程中站得住、守得住，那才有更多的未來。

剛需一定存在，機(jī)會一定并存，婚禮堂酒店要想脫穎而出，首先要對物業(yè)的選擇有明確的把握；第二對產(chǎn)品結(jié)構(gòu)有明確的把握；第三對服務(wù)板塊有明確的把握。

未來婚禮堂酒店人才畫像不是對人才進(jìn)行畫像，是對公司的崗位職責(zé)進(jìn)行畫像，通過崗位職責(zé)劃分，來對工作職責(zé)進(jìn)行劃分，減少人才支出。

此次2023中國婚禮堂酒店行業(yè)發(fā)展峰會特邀江蘇金九匯宴會婚慶副總經(jīng)理 徐海波，向我們分享關(guān)于婚禮堂籌備過程的獨(dú)特見解。

江蘇金九匯宴會中心

金九匯的集團(tuán)公司創(chuàng)始于南京，是一家多元化集團(tuán)企業(yè)。經(jīng)過30余年的發(fā)展，在南京擁有10多個住宅項(xiàng)目，自持商業(yè)項(xiàng)目面積超20萬方，文旅開發(fā)用地3000畝。

過去的幾十年間，婚尚產(chǎn)業(yè)發(fā)生了天翻地覆的變化。傳統(tǒng)的婚慶向婚禮堂，新形態(tài)婚禮，文創(chuàng)文旅轉(zhuǎn)移，從單一的結(jié)婚消費(fèi)到情侶、婚禮、家庭親子的全鏈條幸福消費(fèi)閉環(huán)。

2022年，金九匯正式進(jìn)軍婚尚產(chǎn)業(yè)，通過投資直營的管理模式發(fā)展金九匯宴會中心、金九匯中式婚禮堂、金九匯大福村文旅綜合體等多業(yè)態(tài)多元品牌，探索婚禮文化新模式，重塑婚尚產(chǎn)業(yè)新標(biāo)桿。

金九匯業(yè)務(wù)涵蓋了藝術(shù)宴會、文化禮宴、品牌餐飲、專業(yè)會議、文旅休閑等，秉承著建設(shè)美好生活的愿景，引領(lǐng)婚尚產(chǎn)業(yè)6.0，深耕南京、布局全國。

Q & A

Q：您所在城市的婚禮堂酒店行業(yè)發(fā)展情況如何？

A：以全國市場來說，目前正處于內(nèi)卷時代，南京也是。南京的婚禮堂市場發(fā)展晚于全國市場，在人員等方面的配套服務(wù)上是超過全國的，所以南京婚禮堂發(fā)展速度快于全國市場，更容易做標(biāo)準(zhǔn)。

南京作為一線城市，在菜肴、人才儲備上好于一般城市，所以南京婚禮堂的籌建、運(yùn)營過程中，會省很多人力成本，婚宴市場也會快速進(jìn)入內(nèi)核的時代。

在發(fā)展過程中，像上海的格樂利雅、諾丁山、花嫁麗舍，包括早期南京的本土品牌，像世紀(jì)緣、喜匯這些傳統(tǒng)社會型餐飲，所形成的資本和社會餐飲對應(yīng)的過程，一個是拼錢，一個是拼菜肴，也造成了更加劇烈的對沖。但也帶來了好處，不會出現(xiàn)免費(fèi)婚禮堂的概念，后期隨著內(nèi)卷的嚴(yán)重，也不排除會出現(xiàn)像免費(fèi)的概念。

Q：婚禮堂宴會酒店在籌備的過程中有什么容易讓大家忽視的地方嗎？

A：這和婚禮堂從業(yè)者的經(jīng)驗(yàn)是有很大關(guān)系的，在目前婚禮堂的籌建過程中，最早的是社會餐飲人，第二是婚禮人。在這兩塊中，都有獨(dú)特的盲點(diǎn)。包括我之前做婚禮堂籌建運(yùn)營中，會發(fā)現(xiàn)這樣的盲點(diǎn)很多。

比如，我是以婚禮人來做婚禮堂，那在一開始，我對廚房、前廳的動線是不了解的。那在接觸的很多社會型餐飲的婚禮堂籌建過程中，他們對菜肴出品、動線、服務(wù)等非常清楚，但在婚禮堂營銷端口是存在短板的。

第二個是在規(guī)劃過程中，會談到大運(yùn)營、小運(yùn)營的概念。大運(yùn)營的概念是什么呢？就是戰(zhàn)役規(guī)劃。不管是餐飲人還是婚禮人，最后只有小運(yùn)營概念，相當(dāng)于把單體的店，給了我一個房子，在房子里去按照想象造東西，最后創(chuàng)造出的東西，是按照想象來造的東西，而不是根據(jù)市場規(guī)定來造的東西。

所以回到剛才的問題，就是忽略了什么，其實(shí)忽略的都是知識盲點(diǎn)。真正會忽略到的、會真正影響到后期運(yùn)營的，是廚房和前廳的動線，因?yàn)榭赡軙斐纱罅康睦速M(fèi)和改造。然后第二個容易被忽略掉的是銷售運(yùn)營體系，包括價格把控等。如果一開始沒有把控好整體價格，會出現(xiàn)很嚴(yán)重的問題，就是價格體系紊亂，需要通過3~4個月不停的調(diào)整價格，價格體系會受到很大的沖擊，導(dǎo)致產(chǎn)品很難銷售。

我們做餐飲希望我今年賣2,000，明年賣3,000，而不是今年賣3,000，隨著社會的打壓或者各方面的難點(diǎn)，變成2,500 、2,000，甚至1,800。你會把所有的困難歸結(jié)于市場不好，但其實(shí)是一開始的前期規(guī)劃不好。

Q：未來婚禮堂酒店人才的畫像是如何的？

A：隨著婚禮行業(yè)發(fā)展，會有很多行業(yè)的人進(jìn)入，像酒店人進(jìn)入的話，可以提供酒店的管理體系，這是人員精分。

早期社會型餐飲，我作為銷售，還要負(fù)責(zé)策劃派單，也就是所謂的銷策一體，節(jié)省人工成本。但是以專業(yè)性來說，就像廚房不應(yīng)該干前廳的活是一個道理，所以后期的人才畫像不是對人才進(jìn)行畫像，是對公司的崗位職責(zé)進(jìn)行畫像。就是說需要的是店長、總經(jīng)理，有可能是宴會板塊的總經(jīng)理，而不是酒店?duì)I銷板塊的總經(jīng)理。

目前宴會酒店的總經(jīng)理，都是做餐飲前廳出身的，但很多五星級酒店的總經(jīng)理，都是做房屋出身的，他們的側(cè)重點(diǎn)就不一樣，人物畫像也不一樣。

整個宴會廚房，包括以廚房來說，有包間的廚師和大宴會的廚師，那大宴會的人員、菜品搭配，和社會餐飲的包間搭配是不一樣的。我們現(xiàn)在做的是，包間的廚師就是包間的廚師，宴會的廚師就是宴會的廚師，其實(shí)就是人員精分，畫像也會更加精準(zhǔn)。通過崗位職責(zé)的劃分，來對工作職責(zé)進(jìn)行劃分，最后找到相對應(yīng)的員工就可以了，這樣會減少很多方面的人才支出，不會因?yàn)閱T工離職導(dǎo)致大面積的癱瘓。

Q：婚禮堂酒店行業(yè)將面臨怎樣的機(jī)遇與挑戰(zhàn)？

A：在口罩時代開始之前，我覺得婚禮堂會進(jìn)入相對發(fā)展平緩的時代，但隨著口罩的結(jié)束，導(dǎo)致消費(fèi)低迷，我們叫銀根縮緊，生活品質(zhì)也相應(yīng)下降，婚禮堂的發(fā)展也就應(yīng)運(yùn)而生。

婚禮堂行業(yè)的快速發(fā)展，隨之而來的是高中低的架構(gòu)。但隨著資本的介入之后，價格體系被快速破壞，變成了高端去打中端，中端去打低端，甚至高端已經(jīng)變成了低端的價格，資本在壓榨著最低端的市場，導(dǎo)致市場會進(jìn)入一個快速整合的狀態(tài)，甚至?xí)M(jìn)入一個推倒重來的狀態(tài)。

但經(jīng)濟(jì)的縮減是短暫的，時代肯定是要進(jìn)步的，在經(jīng)過一輪的洗牌中，最后剩下來的是當(dāng)?shù)氐木哂旋堫^企業(yè)的單位，或者婚禮堂、宴會酒店成為當(dāng)?shù)氐牡貥?biāo)，才能在這一輪的大洗牌中活下來。

那今天班長在會上講到的話，像百強(qiáng)縣的概念。因?yàn)橐痪€城市的競爭，拼的就是人的競爭，不會去考慮到財力的競爭。一般的三四線城市的競爭，說白了拼的就是錢的競爭。那要成為地方的龍頭，如果想在大浪中過來的話，首先要對物業(yè)的選擇有明確的把握；第二對產(chǎn)品結(jié)構(gòu)有很明確的把握；第三對服務(wù)板塊有明確的把握。通過一輪的洗牌，才能活得下來，也是重組的過程。

其次，婚禮堂也會相當(dāng)于婚禮一樣，成為高定和低頻的區(qū)分，低消費(fèi)者一定會選擇婚禮堂，因?yàn)榭梢垣@得更好的服務(wù)體驗(yàn)，高消費(fèi)者一定會選擇定制婚禮，因?yàn)閷λ麃碚f這是專屬的婚禮。剛需一定存在，機(jī)會一定并存，就像曹會長說的，婚禮堂行業(yè)并沒有定型，所以在過程中要能站得住、守得住，那才有更多的未來。

Q：如何看待婚禮堂標(biāo)準(zhǔn)化發(fā)展？

A：我本身也是星評員，在標(biāo)準(zhǔn)化的過程中，我覺得這是勢在必行、必須要做的事情。因?yàn)?strong>隨著婚禮堂行業(yè)越來越多，婚禮堂的服務(wù)再好，客戶體驗(yàn)感再好，菜品做的再好，但是如果沒有食品安全、衛(wèi)生安全、消防安全等等，一切都是空。

很多的時候，行業(yè)發(fā)展規(guī)劃中，大家都是本著先苦錢后標(biāo)準(zhǔn)的圓珠筆，那有了標(biāo)準(zhǔn)化，需要指導(dǎo)更多的企業(yè)，或者讓更多的企業(yè)來執(zhí)行這個標(biāo)準(zhǔn)化。標(biāo)準(zhǔn)化的第一個前提就是安全，第二個前提才是服務(wù)體驗(yàn)和菜肴體驗(yàn)，甚至所謂的增值服務(wù)。

所以在行業(yè)的發(fā)展過程中，會發(fā)現(xiàn)有百年的酒店，但是沒有百年的婚禮堂。婚禮堂整體發(fā)展只有十年左右，從最早的婚禮堂到現(xiàn)在的翻天覆地式，或者像雨后春筍般的婚禮堂建造來說，目前也就經(jīng)歷了五年左右，所以希望有更多標(biāo)準(zhǔn)化的東西，順應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)，甚至是按照標(biāo)準(zhǔn)讓酒店快速的進(jìn)入穩(wěn)定期。

就像酒店有酒店的標(biāo)準(zhǔn)，那酒店也有五星級，雖然說現(xiàn)在酒店五星級沒有了，但是酒店的五星級的標(biāo)準(zhǔn)還在，只是沒有評級了。我們是想通過標(biāo)準(zhǔn)的東西，讓更多的婚禮堂宴會酒店，甚至是民間的婚禮堂酒店快速發(fā)展，推動行業(yè)的進(jìn)步。

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